Qualidade
da carne

em Bovinos
Humberto Rocha
Professor e Consultor
Mauro Soares
Category Manager - SONAE MC
Tomar, Portugal
20 e 21 de Setembro de 2024
Português
500€ + IVA
Tópicos
Sobre o Curso
Os pilares do sabor da carne
Transformação do músculo em carne, pigmentos e outros atributos
Pontos críticos de impacto na qualidade da carne
Maturação - Os diferentes tipos de maturação para obtenção do ponto ótimo
Desmancha e valorização das peças (corte tradicional e moderno)
Avaliação de peças e discussão sobre cortes e utilizações
Degustação e workshop "O fogo e o ponto da carne - História e ciência"
Público-alvo
Profissionais do ramo (empresários, talhantes e cortadores)
Chefs de cozinha e profissionais de restauração
Técnicos de organizações de produção de bovinos
Técnicos de controlo da qualidade
Entusiastas da carne e apaixonados pelo ramo
Programa

09:00 - 09:30 | Módulo 1 - Receção

09:30 - 10:30 | Módulo 2 - O que é a carne?

10:30 - 11:30 | Módulo 3 - A evolução do músculo até à carne - O "tempo da carne"

11:30 - 11:45 | Coffee-break

11:45 - 13:00 | Módulo 4 - Cor, tenrura, suculência e sabor - Atributos da carne

13:00 - 14:30 | Almoço

14:30 - 15:30 | Módulo 5 - Interpretação da cadeia de valor da produção da carne e perspetivas sobre o mercado

15:30 - 15:45 | Coffee-Break

15:45 - 17:00 | Módulo 6 - Marcas de carne, sucessos e insucessos

09:00 - 10:30 | Módulo 1 - Avaliação da qualidade da carne (idade, categoria, raça, efeitos cronológicos,...)

10:30 - 11:00 | Coffee-break

11:00 - 12:30 | Módulo 2 - As variantes que dão origem a diferentes experiências gastronómicas

12:30 - 13:30 | Almoço - Degustação

13:30 - 18:30 | Módulo 3 - SESSÂO PRÁTICA - Anatomia da carcaça, desmancha, corte e aproveitamento de cada peça - Cortes modernos e tradicionais e nomenclatura (Portuguesa e Inglesa) com Eng. Mauro Soares e Técnico Vitor Gonçalves
Degustação dos diversos cortes obtidos na sessão anterior, confecionados de forma não-convencional com Eng. Mauro Soares

Palestrantes
O curso intensivo conta com a presença das mentes mais brilhantes de cada sector.
Humberto Rocha
Professor e Consultor

Médico Veterinário, Doutor em Ciências Veterinárias consultor na área técnica e comercial no sector das carnes

Atualmente é consultor de várias empresas de relevância nacional do sector

No passado teve passagem por grupos empresariais como a Sonae, S. Merryn Meat UK, Pasto Real, Campicarn, Ribacarne, Breeders and Packers of Uruguay, entre outras

Professor no Instituto Ciências da Saúde Egaz Moniz - MIMV - Medicina Veterinária

Mauro Soares
Category Manager - SONAE MC

Engenheiro Zootécnico

12 anos experiência no retalho alimentar ligado ao sector das carnes

Atualmente responsável pela area do bovino da Sonae Mc

Criador da página de Instagram e Facebook "O Ponto Certo da Carne"

Autor do Podcast "Vamos Falar de Carne?!"